Preparazione:
Il celebre risotto giallo richiederebbe l'impiego di midollo e di brodo di manzo (proponendola qui in versione originale, ci si accorgera' che sostituire gli ingredienti carnei non e' pero' cosi' arduo). In tempi di 'mucca pazza' e di innovazione salutista, ve ne proponiamo una versione perfettamente in linea con la tradizione, ma senza ingredienti di carne.

C'e' la morbida e vellutata mantecatura, senza rinunciare al sapore antico e ai gesti di una volta. Speriamo in una sua affermazione: perche' la tradizione, diceva un celebre antropologo, e' una innovazione che ha avuto successo.

In una bella padella mettiamo l'etto di burro e la cipolla affettata. A fiamma maderata lasciamo cuocere la cipolla, finche' non ne toglieremo la piu' parte - un po' prima di farla imbiondire. Lasciamone comunque qualche sottile fettolina, che poi si spappolera'.

Versiamo ora il riso; bagniamo col vino, e rimestando col cucchiaio di legno lasciamo ridurre di meta'. Il riso sfrigola, perche' lo si fa tostare per alcuni minuti.

Sempre mescolando aggiungiamo il pizzico di zafferano, facciamo prendere sapore e versiamo subito i primi mestoli di brodo bollente, che nel frattempo avevamo preparato e scaldato.

Continuando a rigirare, il riso cuocera' a fiamma vivace. Man mano che il brodo evapora se ne aggiunga dell'altro a mestoli (un momento: aggiungere adesso un cucchiaio di grana grattugiato), fino a cottura ultimata. Il chiccolino di riso deve essere al dente!

Prima di spadellare incorporiamo al risotto il rimanente tocchetto di burro e alcuni altri cucchiai di formaggio. E rimestiamo.

Lasciamo riposare un minuto. Poi serviamo, con a parte altro grana...

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